聊聊酥不膩烤鴨

    “酥不膩”烤鴨從燙坯時間長短、鴨坯冷藏溫度高低、鴨坯風干程度、以及烤制火力的大小和烤制時間的長短等加工工藝的關鍵入手，通過改進和完善，研究探討降低烤鴨鴨脂肪含量，是烤鴨皮層酥脆，低脂少油，更符合現代人的口味和人體的營養需求，更加體現了膳食平衡的科學性。

      我們做的烤鴨，鴨皮酥香有著入口即化之說，到底有如何訣竅，這可是我們烤鴨的獨特之處，給大家詳細介紹：從鴨坯的選用、宰殺、清理、掛鉤、燙坯、上飴糖、晾坯、冷藏、進爐烤制以及爐溫的控制都是很重要的步驟，缺一不可。

      選用：烤鴨原料為正宗的北京填鴨，北京填鴨肉質肥嫩的特性，奠定了北京烤鴨成為中國餐飲品牌的基礎。填鴨選用生長期38—42天，重量為六斤，凈膛4.2—4.4斤。

      掛鉤：掛鉤要掛在距離肩膀上方兩指到兩指半之間，這種掛法為后期燙制做鋪墊，使其表皮豐滿、外表光滑透亮。

      燙坯：燙坯需等水面沸騰時才可放入鴨子，鴨子放入后使其來回翻滾，使其表皮燙的均勻，毛孔撐開。將燙坯時間從過去的三舀熱水（約用8秒鐘：延長至12秒鐘）使鴨皮中的膠原蛋白質經過長時間的加熱能夠充分地水解成明膠，這樣就為鴨皮的酥脆少油奠定了初步的基礎。

      上飴糖：將麥芽糖和水勾兌成汁，用從下到上的方法給鴨子進行打色。鴨皮經上色后表皮均勻地涂掛了一層飴糖，它與鴨皮中的蛋白質發生美拉德反應，使成品顯出誘人的鮮艷光亮的色澤，同時麥芽糖在高溫下也可發生降解反應，生成呈香物質使成品形成獨特的風味。

      晾坯：涼坯的主要目的是使經過燙坯后的鴨坯盡量減少水分，便于烘烤后能更大限度地除去水分，使鴨皮酥脆，因此鴨坯的風干程度是使鴨皮酥脆的又一關鍵環節。晾坯工藝就是去除鴨皮中的自由水和一部分與蛋白質結合的結合水與半結合水，使其中的膠原蛋白被水解成明膠，并經高溫烤制而脫水形成干明膠，從而具有酥脆質感。

      鴨坯冷藏：鴨坯經過自然晾干只能除去鴨坯內的自由水，而大部分結合水和半結合水還存在著，為此，鴨坯在經過初步晾干（約6小時）后，為增強效果，我們在-20度的低溫下冷凍2-3天，然后再進入風干程序，以保證“酥不膩”烤鴨皮質酥脆的特點。這是因為，當溫度下降到睡的冰點時，首先在細胞間隙里的自由水先結冰，一旦不結成冰，與水晶相鄰溶液的濃度增加，滲透壓增高，導致細胞內的水不斷向外滲透，這樣細胞間隙存在的水晶就不斷地增大，一旦溫度上升/解凍/細胞間隙內的水晶化成自由水，在一定條件下，會導致水分逐漸蒸發，影響成品的質量。